Kött

Fylligt rött

Medelfylligt rött

Höst

Vår

Av Werners Gourmetservice
Lammracks med robusta smaker av persilja, chili och rotfrukter. Här är lammracksen milt kryddade för att låta chiligremolatan lyfta fram alla smakerna. Gremolatan är het och fräsch av citron och persilja.

lammracks_chiligremolata

Fågel

Elegant rött

Fest

Av Jonas Lundgren
Under mina första år i Oslo fick jag lära mig en klassisk rätt på Le Canard, Duck a la orange. Min tolkning av den klassiska ankan fokuserar mer på kryddningen av ankan än själva apelsinsmaken. En klassisk rätt som tyvärr inte lagas så ofta i dag. Här använder jag en hel anka, men naturligtvis kan man använda utskurna ankbröst. Jonas tips: När du använder torkade kryddor kan du rosta dem i en torr panna innan du mortlar dem. Det gör att smakerna kommer fram tydligare.

jonas-lundgren_duck-a-la-orange

jonas-lundgren_Duck-a-la-orange

2010 tog Daniel Räms till final i Årets Kock, det var första gången Daniel lyckades ta mig så långt i tävlingen. Att vara så nära guld, men inte nå hela vägen fram gjorde honom bara mer taggad att komma tillbaka året efter. Detta är en förenklad variant av den semifinalrätt som tog honom till final. Anka är en råvara som är lätt att laga, och som ger mycket smak i sig själv. Det viktiga när du steker anka är att alltid steka skinnsidan först, på låg temperatur så att fettet hinner smälta. Höj sedan temperaturen så att ytan blir frasig.

daniel-rams_ankbrost

pinot-noir

pinot noir

Pinot noir är en blå druvsort främst känd för att vara den ädla blå druvsorten i Bourgogne i östre Frankrike där några av världens mest exklusiva viner tillverkas. Druvan trivs bäst i svalt klimat för optimal och långsam mognad. Ger viner med bärig röd frukt med tydlig syra, vid någor varmare klimat är frukten mörkare med tydligare toner av viol. I Champagne används Pinot noir antingen till 100% av blenden eller till en mindre del och ger där vinet kraft och koncentration samt en rödbärig frukt. Röda viner på pinot noir passar klassiskt ihop med fågelrätter med friska såser.

Pinot noir

Pinot noir är en blå druvsort främst känd för att vara den ädla blå druvsorten i Bourgogne i östre Frankrike där några av världens mest exklusiva viner tillverkas. Druvan trivs bäst i svalt klimat för optimal och långsam mognad. Ger viner med bärig röd frukt med tydlig syra, vid någor varmare klimat är frukten mörkare med tydligare toner av viol. I Champagne används Pinot noir antingen till 100% av blenden eller till en mindre del och ger där vinet kraft och koncentration samt en rödbärig frukt. Röda viner på pinot noir passar klassiskt ihop med fågelrätter med friska såser.

Vient visar stor terroirkänsla med en magisk koncentration av mörk körsbärsfrukt och rejäl tanninstruktur som ger vinet ryggrad. Bjuder verkligen upp till dans och har en oerhört lång mineralräglad längd.

80005

fut-cave-nicolas-rossignol1

Druvor

Les Vignots är belägen på den övre delen av kullen nära Arvelets, på Beaune-sidan och har en sydlig exponering. Jordmånen består av stenig kalkrik lerjord. Vinrankorna är mellan 30-40 år gamla.

Vingård

Druvorna skördas för hand och krossas varsamt samt får jäsa med kappan i cirka 6-8 dagar med naturlig jäst med daglig överpumpning i de temperaturkontrollerade tankarna. Vinet dras sedan över på fat med hjälp av gravitationen. Vinet lagras 10-20 månader på franska ekfat beroende på årgång och genomgår förskjuten malolaktisk jäsning. Vinet buteljeras utan filtrering.

Tillverkning

Utmärkt till smakrika rätter av fågel och ljust kött, gärna med inslag av tryffel!

Passar till

Pommard

Domaine Nicolas Rossignol

Bourgogne

nicolas-rossignol-cave

Har du provat vinet?

Kan lagras

500 Kr +

Restaurang

Rött vin

Eleganta kötträtter

Frankrike

ZAC Portes de

Nicolas Rossignol föddes 1974 och var endast 21 år gammal när han startade sin karriär som vinmakare och därmed blev den femte generationen Rossignol i byn Volnay söder om Beaune. Efter att avslutat sin vinutbildning har han arbetat hos flera ansedda producenter inom Frankrike, Bordeaux och Châteauneuf-du-Pape men även i Sydafrika där han jobbade hos Domaine Boschendal i syfte att bredda sina kunskaper. År 1995 var han åter i Bourgogne och sedan dess har han succesivt utökat sin vingårdsareal under sitt eget namn samt familjefirman som tidigare hette Rossignol-Jeanniard. Idag anses Nicolas tillhöra stjärnorna i Volnay med sina viner kända för djup och finess utan att tappa sitt ursprung av elegans och finess, mycket personliga viner.
Sedan Niciolas tog över har han utökat med små vingårdslotter i grannkommunerna Pommard, Beaune, Aloxe-Corton och Savigny. Nicolas odlar helt ekologiskt och han följer månkalendern på biodynamiskt vis modernt och vettigt sätt. Beroende på årgång och vingård anpassar han andelen nya ekfat till mellan noll och 50%. Han använder enbart naturlig jäst och den malolaktiska fermentation sätter igång naturligt. Av sina och familjens 16 hektar är drygt hälften i produktion i väntan på att resterande areal växer till sig. Det tar många år innan en vinranka kan producera frukt som duger till Nicolas toppviner.
<div class="full-content"></div>

volnay-village

Sedan Niciolas tog över har han utökat med små vingårdslotter i grannkommunerna Pommard, Beaune, Aloxe-Corton och Savigny. Nicolas odlar helt ekologiskt och han följer månkalendern på biodynamiskt vis modernt och vettigt sätt. Beroende på årgång och vingård anpassar han andelen nya ekfat till mellan noll och 50%. Han använder enbart naturlig jäst och den malolaktiska fermentation sätter igång naturligt. Av sina och familjens 16 hektar är drygt hälften i produktion i väntan på att resterande areal växer till sig. Det tar många år innan en vinranka kan producera frukt som duger till Nicolas toppviner.

Smakrik och koncentrerad bourgogne med toner av mörka bär som drar åt björnbär och bigarråer, visar på en fin och tydlig struktur med integrerade tanniner och syra, bjuder på en lång och mineraldriven längd.

bild-saknas

Bild saknas

rossignol-spring

Rossignol spring

Druvorna skördas från den nedre delen av sluttningen i Savigny-Lès-Beaune, strax under premier Cru-klassade Les Fourneaux. Vinrankorna är kring 50-år gamla och växer i den kalk och lerrika jorden.

Utmärkt till eleganta och till allt mer smakrika rätter av ljust till rött kött och fågel.

Savginy Lès Beaune

rossignol-volnay

Rossignol Volnay

300 - 500 Kr

Sammetslen elegans med toner av svarta vinbär och torkade blommor tillsammans med strukturerande tanniner som verkligen tål tidens tand, en evighetslång eftersmak.

Druvorna kommer från fyra olika vingårdar, Les Buttes, Les Grands Champs, Les Famines och Les Lurets som har djupa och kalkrika jordar.

Utmärkt till smakrika rätter av fågel eller ljust kött.

Volnay

Underbart elegant Volnay med koncentrerade toner av mörka hallon, röda vinbär, kryddor tillsammans med en komplex och rökig mineralitet. Avslutas i ett långt och mineraldrivet avslut.

80006

Cailleret är beläget precis nedanför Taillepieds (delad i två av vägen). 
Jodmånen består av en blandning av lera och krita. Jorden är ljusbrun och innehåller mycket småsten, brant sluttning med sydostlig exponering.

Eleganta rätter av ljust kött och fågel.

Elegant och klassisk stram Volnay-struktur tillsammans med en röd parfymfrukt fylld av bär och örter tillsammans med grusiga komplexa mineraltoner. Ännu i sin ungdom som öppnar upp sig efter dekantering.

rossignol-volnay-1er-cru

Rossignol Volnay 1er cru

rossignol-vineyard

Rossignol vineyard

Clos de Angles ligger i vinkeln mellan Fremiets och Clos de la Barre mitt på sluttningen nedanför byn och strax söder om gränsen till Pommard. Jordmånen består av kalk- och grusrik lerjord 

Passar utmärkt till anka l'orange samt andra eleganta rätter på fågel

Passar till 

Elegant och silkig bourgogne rouge med mjuka tanniner och en lätt jordig mineralitet. Generös i sin elegans och begynnande komplexitet.