Fisk och skaldjur

Fisk &amp; Skaldjur

Midsommar

Påsk

Sommar

Vår

Av Stefan Karlsson
Havets Wallenbergare har funnits på Fonds lunchmeny i omgångar under flera år och är mycket uppskattad av våra gäster. Såsen är verkligen kronan på verket så lägg ned lite extra kärlek genom att koka en skaldjursfond på överblivna kräftskal som du kanske sparat i frysen. Servera gärna med potatispuré. Karlssons tips: Se till att färsen är riktigt kall och blöt händerna innan du formar biffarna.

havetswallenbergare

Fest

Av Stefan Karlsson
Inkokning är en klassisk svensk tillagningsmetod som inte används så ofta i dag. Här tar jag tillvara de klassiska svenska smakerna och göra en variant av inkokning som jag tycker ni ska pröva. Lagen som fisken kokas i är smaksatt med fänkål, citron, dill, lagerblad och kryddpeppar. Servera med potatispuré och njut.

stefan-karlsson_fond_helleflundra-225x300

Fisk

Fylligt vitt

Medelfylligt rött

Av James Ebbezon
Det här kan vara bland det godaste du kan äta. Piggvar med Sandefjordsås, som görs med lika delar grädde, crème fraiche och smör smaksatt med caviar, forellrom och gräslök.

james-ebbeson_sandefjordsas-med-caviar

James-Ebbeson_Sandefjordsås-med-caviar

chardonnay

Chardonnay är en grön druvsort som planteras i alla världens vinländer, de främsta exemplen finner vi i Bourgogne i Frankrike. Druvan speglar sitt ursprung på ett tydligt sätt och ger ofta viner med tydlig fräschör, grön frukt och mineraltoner. Passar utmärkt till en vidd bredd av maträtter beroende på karaktär efter ursprung. Serveras traditionellt med fisk och skaldjursrätter med friska tillbehör.

Chardonnay

Chardonnay är en grön druvsort som planteras i alla världens vinländer, de främsta exemplen finner vi i Bourgogne i Frankrike. Druvan speglar sitt ursprung på ett tydligt sätt och ger ofta viner med tydlig fräschör, grön frukt och mineraltoner. Passar utmärkt till en vidd bredd av maträtter beroende på karaktär efter ursprung. Serveras traditionellt med fisk och skaldjursrätter med friska tillbehör.

Chardonnay är en grön druvsort som planteras i alla världens vinländer, de främsta exemplen finner vi i Bourgogne i Frankrike. Druvan speglar sitt ursprung på ett tydligt sätt och ger ofta viner med tydlig fräschör, grön frukt och mineraltoner. Passar utmärkt till en vidd bredd av maträtter beroende på karaktär efter ursprung. Serveras traditionellt med fisk och skaldjursrätter med friska tillbehör.

Ett välstrukturerat vin med en tydlig men avrundad tanninstruktur. Vinet bjuder på fin koncentration av röda bär tillsammans med en finstämd kryddighet som drar åt myskiga toner.

bild-saknas

Bild saknas

blad-drouhin-2

Blad Drouhin

Pinot noir

Jordmån

Druvorna skördas för hand i små korgar. Druvorna sorteras när de anländer till vineriet. Druvorna krossas, macererar med skalen och jäser i 2-3 veckor under total  temperaturkontroll. Druvskalen trycks dagligen ner en gång per dag (pigeage). Vinet lagras 14-18 månader på franska ekfat (20% nya).

Tillverkning

Utmärkt till eleganta kötträtter samt friska rätter på fågel.

Passar till

Aloxe Corton

Domaine Joseph Drouhin

Bourgogne

drouhin-vingard-med-hast

Drouhin vingård med häst

Har du provat vinet?

Kan lagras

Elegant rött

300 - 500 Kr

Beställningssortimentet

Rött vin

Eleganta kötträtter

Frankrike

pinot-noir

pinot noir

Pinot noir är en blå druvsort främst känd för att vara den ädla blå druvsorten i Bourgogne i östre Frankrike där några av världens mest exklusiva viner tillverkas. Druvan trivs bäst i svalt klimat för optimal och långsam mognad. Ger viner med bärig röd frukt med tydlig syra, vid någor varmare klimat är frukten mörkare med tydligare toner av viol. I Champagne används Pinot noir antingen till 100% av blenden eller till en mindre del och ger där vinet kraft och koncentration samt en rödbärig frukt. Röda viner på pinot noir passar klassiskt ihop med fågelrätter med friska såser.

Med nära 90 olika appellationer erbjuder Joseph Drouhin en fantastisk möjlighet att förstå de olika vingårdarnas individuella terroir i Bourgogne. Under de senaste 140 åren har Maison Joseph Drouhin varit i händerna på familjen Drouhin. Idag står den fjärde generationen vid rodret, animerad av samma passion som inspirerade företagets grundare.
Joseph Drouhin var en driftig ung man som kom från Chablis-regionen vid 22 års ålder 1880 och bosatte sig i Beaune och startade sitt eget vineri. Målet var att erbjuda viner av hög kvalitet som skulle bära hans namn.  Hans son Maurice efterträdde honom och började etablera huset och köpte bland annat vingårdsmark i  Clos des Mouches och Clos de Vougeot. Robert Drouhin, som efterträdde Maurice 1957 gav domänen dess nuvarande dimension och förvärvade många vingårdar, särskilt i Chablis. Han var en av de första i Bourgogne som introducerade ”culture raisonnée” (att göra sig av med och minimera användandet av bekämpningsmedel och andra kemikalier). Man lät även bygga ett laboratorium för enologi som drivs av Laurence Jobard som var den allra första kvinnliga enologen i Bourgogne.
Idag drivs Joseph Drouhins hus av Josephs fyra barnbarn. De växte upp praktiskt taget i vingårdarna och källarna. De har skaffat sig sina kunskaper med sin far Robert Drouhin. Var och en har sin roll att spela och var och en delar samma passion för vinstockar och viner.
Idag odlas alla Drouhins vingårdar biodynamiskt där endast naturliga produkter får användas i vingårdarna med den största respekt för jorden, vinstocken och miljön. 
Drouhins stil är en kombination mellan karaktär, balans och harmoni.

drouhin-family

Drouhin-family

drouhin-vingard-med-hast-2

Sedan Joseph Drouhin grundade firman år 1880 har familjen under generationer byggt upp ett anseende som kännetecknas av elegans, där varje vin reflekterar ursprung och årgång. Familjens egna vingårdar drivs biodynamiskt med största respekt för naturen. Idag är det Véronique Drouhin som är huvudvinmakare och reser mellan Bourgogne och Oregon där familjen var pionjärer och har flera vingårdar. Idag odlas alla Drouhins vingårdar biodynamiskt där endast naturliga produkter får användas i vingårdarna med den största respekt för jorden, vinstocken och miljön.

Smaken är mycket välbalanserad som trots en stor intensitet har en fin elegans, balanserade tanniner och en syra som bär upp vinet hela vägen till eftersmaken. Ett nyanserat vin som är i sin linda men redan idag bjuder på ett stort spektrum av smaker och nyanser. Mycket lång och livlig eftersmak.

clos-des-mouches-rouge

Clos des mouches rouge

Druvor

Vingård

Druvorna skördas för hand i små korgar. Druvorna sorteras när de anländer till vineriet. Druvorna krossas, macererar med skalen och jäser i 2-3 veckor under total  temperaturkontroll. Druvskalen trycks dagligen ner en gång per dag (pigeage). Vinet lagras 14-18 månader på franska ekfat (20% nya) från Troncayskogen.

Utmärkt till anka l'orange samt andra eleganta rätter på fågel 

Beaune

joesph-drouhin-ingang

Joesph Drouhin ingång

Har du provat  vinet?

500 Kr +

Ett otroligt komplext vin med florala toner i doften av vit syren och vita rosor som samsas med citrus och moget äpple. Efter ett tag i glaset utvecklas vinet mot rostade mandlar och hasselnötter. Smaken bjuder på vit tryffel, citronzest, honung och muskot i en elegant kombination. En härlig struktur, frisk syra och mineralitet följer med genom en lång eftersmak.

clos-des-mouches-blanc

Clos des mouches blanc

blad-drouhin

Clos des Mouches ligger i södra Beaune på gränsen till Pommard. Namnet kommer av att platsen var känd för sina bikupor och "mouches" betyder just bin på franska.  Jordmånen består av lera och kalksten. Främst stenig jord i den övre delen av vingården och i mitten är jorden mer rik på kalksten och märgel. Vingården har odlats ekologiskt sedan 1990.
Vingården inköptes av Joseph Drouhins grundare Maurice Drouhin på 1920-talet.

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet och jäsning sker utan tillsatt jäst. Vinet genomgår débourbage (dekantering) innan det lagras 12-15 månader på fat varav 25% nya.

Utmärkt till smakrika rätter på fisk eller skaldjur, gärna med härlig fräschör och sälta.

Restaurang

Vitt vin

Fågel

Vinet bjuder på en slank elegans med fina toner av mörk och röd kryddig frukt, med fina snyggt utvecklade tanniner och skapar en förförisk harmoni och balans. I eftersmaken finns en markant smak av &#8221;crème de cassis&#8221; (grädde av svarta vinbär) och delikata inslag av ekfat.

Namnet Grèves kommer från "graviers", små stenar eller grus som finns på vingårdens jord. Romarna hade redan insett potentialen i sluttningen med utsikt över Beaune och planterade vinstockar där.

Utmärkt till kryddiga men eleganta rätter av kött, samt friska fågelrätter.

Doften är rik och nyanserad med toner av mineraler, grapefrukt, gröna äpplen, citrus och gula plommon. Smaken är frisk och elegant med inslag från såväl citrus som mineralitet och kolatoner. Den balanserade syran lyfter frukten och mineraliteten i vinet hela vägen till en lång eftersmak.

drouhin-aligote

Drouhin Aligote

81_14_0

Druvorna kommer huvudsakligen från de kalkrika jordarna i  Hautes Côtes de Beaune, Hautes Côtes de Nuits samt Côte Châlonnaise. 

Druvorna skördas för hand och pressas varsamt. Musten genomgår en sval och långsam jäsning, därefter lagras vinet under 5-7 månader på rostfria ståltankar. Vinet filtreras före buteljering. 

Perfekt till grönsaksdominerade rätter. Läskande god som aperitif eller till matiga sallader

Passar till 

Redo att drickas nu men behåller sin karaktär och fräschör de närmsta två - fyra åren.

Dryckesfönster

83_14_0

Redo nu

Friskt vitt

Aligoté

150 - 300 Kr

Fast sortiment

Apertif

aligote_1

Aligoté_1

Aligoté är en doldis i Bourgogne som nummer tre och är faktiskt en släkting till de mer kända druvorna Pinot noir och Chardonnay, Det är en druvsort som är mer tåliga än sina kusiner och odlas därför ofta i dem svalare delarna samt magrare jordarna. Vinerna karaktäriseras av sin eleganta fräschör och florala toner.

En klassisk Bourgogne med en rik doft av gula äpplen och citrus. Smaken är frisk och livlig med toner av färsk grapefrukt, mandel oh smörkola.

drouhin-blanc

Drouhin Blanc

Duvorna pressas försiktigt i en pneumatisk press, därefter vinet på rostfria ståltankar under 7 till 8 månader. Valda delar av vinet ligger på ekfat som är 1 -2 år gamla.

Buffé

Denna Pinot är frisk och rik i doften med inslag av röda bär såsom jordgubbar och hallon samt en fin kryddighet och fina lakritstoner. Smaken är frisk och balanserad med smaker som i doften, balanserad syra och fina tanniner. Fin elegant eftersmak

drouhin-rouge

Drouhin Rouge

Vinet väljs ut från runt 12 olika appellationer. Kontrollerad maceration under 2-3 veckor, jäsning utan tillsatt jäst i temperaturkontrollerade ståltankar under 7-8 månader. Valda delar av vinet ligger på ekfat som är 1 -2 år gamla.

Passar utmärkt till anka l'orange samt andra eleganta rätter på fågel
 

Frisk klassisk chablis, sprängfylld av mineraler 

Doften är rik med med toner av gula äpplen, citron, grapefrukt samt fina nyanser av örter. Smaken är elegant med citrus, mineral samt frisk syra som följer med ut i eftersmaken.

drouhin-chablis-1

Drouhin-Chablis-1

ostbricka-fikon-och-gastronomi

ostbricka fikon och gastronomi

Duvorna pressas försiktigt och långsamt innan vinet vilar på tank under 7 till 8 månader.

Vintillverkning

Perfekt till grönsaksdominerade rätter. Läskande god som aperitif eller till sommarens sallader

Chablis

verona-italy-marco-ceschi-vinga%cc%8ard-wineyard

Verona, Italy marco-ceschi-vingård-wineyard

Elegant och sprängfylld av mineraler med ett sanslöst djup och sammetslen känsla och utvecklar allt mer komplex aromatik med ålder.

chablis-les-clos-glas

Chablis Les Clos + glas

Vingården Les Clos var redan erkänd av de medeltida munkarna som en utmärkt plats för att plantera en vingård. Termen "Les Clos" (inhägnad, på franska) syftar förmodligen på den omgivande muren som de byggde runt vingården, som tyvärr förfallit.

Den djupa Kimmeridge-jordmånen innehåller miljontals små marina fossiler inbäddade i en sorts vitaktig lera .

Druvorna skördas varsamt för hand och vinifieras långsamt, vinet får därför lagras 12 månader på franska ekfat, (enbart tidigare använda).

Utmärkt till eleganta och friska rätter av fisk och skaldjur,

Snygg och mineralstinn Chablis med tydliga toner av kalkstinna mineraler, tropisk frukt samt grillade citrusfrukter.

Sécher ligger i den sydöstra delen av Chablis strax intill Vaillons. Den klassificerades som en Premier Cru på grund av dess utmärkta exponering och kimmeridge-jordkoncentration,

Druvorna skördas för hand och krossas, musten vinifieras i rostfria ståltankar, där sedan vinet får vila i ca 7-8 månader föra buteljering.

Utmärkt till eleganta rätter av fisk och skaldjur.

En typisk Chablis med en komplex doft av mineral, citron, vita blommor samt fina vegetativa nyanser som sparris och jordärtskocka. Smaken är frisk med fruktiga och minerala toner som följer med under en lång eftersmak.

79004-1drouhin-vaillons

Drouhin Vaillons

81_14_0-2

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet. Vinet vilar på gamla franska ekfat under 12 månader.

Vaillons är en av de största Premier Cru vingårdarna i Chablis, som ligger i en dal sydväst om staden Chablis med sydostlig exponering och högkvalitativ Kimmeridge.

Vingårdsläge

Passar till eleganta och friska rätter av fisk och skaldjur, gärna med lätt nötiga inslag.

druvor-2

druvor

vaillons-375

Vaillons 375

Vaillons är en av de största Premier Cru vingårdarna i Chablis, som ligger i en dal sydväst om staden Chablis med sydostlig exponering och högkvalitativ Kimmeridge mån.

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet. Vinet vilar på gamla franska ekfat under 12 månader. 

Passar utmärkt eleganta rätter av fisk och skaldjur som ångad torsk med musselsås.

En Premier Cru Chambolle med intensiv och nyanserad doft med röda mogna bär, bigarrå och lite viol samt lite fin undervegetation. Smaken är rik och tät men samtidigt finstämd och livlig med fin mineralitet och florala toner samt smaker som i doften, balanserad syra och fina tanniner. Lång nyanserad eftersmak.

drouhin-chambolle-musigny

Drouhin-Chambolle-Musigny

54_14_0

Drouhin barrels

Druvorna skördas för hand och sedan sker en kontrollerad maceration under 2-3 veckor, jäsning utan tillsatt jäst. Under första delen av jäsningen görs nedtryckning av musten en gång per dag. Resterande 50% av tiden pumpas musten över till jäsningen är klar. Bara självrunnet vin tas med, inget pressvin. Vinet ligger på ekfat i 14-18 månader och 20% av faten är nya, övriga är 1 -2 år gamla.

Utmärkt till anka l'orange samt andra eleganta rätter på fågel

Chambolle-Musigny

Ett generöst och elegant vin, med en intensiv doft av blommor, brioche, mogen citron och rostade hasselnötter. Smaken är rik med fruktiga och florala toner tillsammans med smörkola och mineral. Vinet fick jäsa med inhemsk jäst och den malolaktiska jäsningen skedde naturligt under våren efter skörd.

drouhin-chassagne

Drouhin Chassagne

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet. Endast naturlig jäst används vid jäsningen. Vinet ligger på ekfat under 12 månader där 25% av faten är ny fransk ek.

Piggvar med beurre blanc eller helstek kyckling med örter och citron.

Dricks bäst idag och de närmsta 5-8 åren.

Chassagne-Montrachet

Så elegant och majestätiskt med läcker koncentration av hallon och vilda körsbär som blir än mer komplex med ålder som då tenderar att gå åt tryffel och kanderad frukt. Vinet bjuder på en utmärkt struktur med finstämda tanniner. Sanslöst lång eftersmak.

111_14_0

Clos de Vougeot är den mest ärorika och berömda av alla vingårdar i Bourgogne. Clos (franska för "inhägnad") planterades först och omgavs av en mur i slutet av 1100-talet av munkarna i Citeaux. De byggde ett slott som nu är säte för Confrérie des Chevaliers du Tastevin.

En blandning av lera och kalksten i olika proportioner.

Vougeot

En härligt intensiv med en palett av röda bär i doften samt fina toner av tobak och viss kryddighet. Smaken är livlig och intensiv med smaker som i doften, balanserad syra och fina tanniner. Frisk kryddig eftersmak.

cotes-de-beaune-rouge

Cotes de beaune rouge

Druvorna kommer huvudsakligen från Drouhins egna vingårdar. Utvalda delar av Côte de Beaune samt druvor från yngre stockar av Clos des Mouches och andra Prmeier Cru lägen. 

Druvorna skördas för hand och sedan sker en kontrollerad maceration under 2-3 veckor, jäsning utan tillsatt jäst. Under första delen av jäsningen görs nedtryckning av musten en gång per dag. Resterande 50% av tiden pumpas musten över till jäsningen är klar. Bara självrunnet vin tas med, inget pressvin. Vinet ligger på ekfat i 12-15 månader och 10% av faten är nya, övriga är 1 -2 år gamla.

Utmärkt till elegantare kötträtter och fågel.

Côte de Beaune

Koncentrerad och elegant, fyllig utan att vara kraftfull, vi hittar toner av mandel, rostat bröd som precis tagits ut ur ugnen, varm croissant samt en fin kryddighet.

En gång kan bokträd, "charmes" på franska ha växt här tvärs över stigen från vingården "Perrières". Vissa människor vill härleda dess etymologi från ordet "charm", en träffande skildring av vingården eftersom den är lätt att arbeta, har en solig exponering, en mild sluttning och ger en vacker utsikt över dalen. Jordmånen består av små stenar och kalkrik lerjord.

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet och jäsning sker utan tillsatt jäst. Vinet genomgår débourbage (dekantering) innan det lagras ett år på fat varav 25% nya.

Utmärkt till mer kraftfulla fisk och skaldjursrätter.

Meursault

Smakrikt med en härlig rik palett av honung, lindblomma, hasselnötssmör samt komplex örtighet som går i stil med kamomill.

drouhin-meursault

Drouhin Meursault

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet och jäsning sker utan tillsatt jäst. Vinet genomgår débourbage (dekantering) innan det lagras ett år på fat varav 25% nya fat.

Passar utmärkt till smarika rätter av fisk och skaldjur som bakad sej med gräddig musselsås.

Fylld med doft av citrus, mineral samt en hint av vita blommor. En ren och elegant smak där doftkaraktärerna kommer igen. Vinet har en lång och frisk eftersmak

drouhin-bussieres

Drouhin Bussieres

Duvorna plockas för hand och pressas därefter sakta. Juicen från den sista pressningen används inte i vinet. Delar av vinet vilar på ekfat medan resterande ligger på ståltank under 6 till 8 månader.

Mâcon-Bussières

Årgång 2021 lanseras på Systembolaget 6 december.
Uttrycksfull Bourgogne från södern som bjuder på en intensiv doft av citrus, persika och vita blommor som harmoniserar tillsammans. Smaken är frisk med toner av mogna druvor, mandel, hasselnötter och kanel. Längden präglas av mineraler tillsammans med florala toner och fräsch frukt.

drouhin-pouilly-vinzelles

Drouhin Pouilly Vinzelles

Duvorna plockas för hand och pressas därefter varsamt. där enbart juicen från den första pressningen används. Delar av vinet vilar på ekfat medan resterande ligger på ståltank under 6 till 8 månader.

Perfekt till skaldjur, bakade rotfrukter eller stekt fisk.

Pouilly-Vinzelles

Eleganta Sallader

Lanseras i Systembolagets tillfälliga sortiment 6 december. 
Årgång 2021 var den första utmanande årgången i Bourgogne på förhållandevis länge, vilket resulterat i en av de minsta skördarna Bourgogne någonsin skådat. Stilen på vinerna beskrivs som klassisk Bourgogne. De är harmoniska, mycket eleganta med en vacker aromatisk precision och med lägre alkoholhalter än i tidigare varmare årgångar.
Härligt intensiv med en palett av röda bär i doften samt fina toner av tobak och viss kryddighet. Smaken är livlig och intensiv med smaker som i doften, balanserad syra och fina tanniner. Frisk kryddig eftersmak.

drouhin-rully

Drouhin Rully

92_14_0

Rully är belägen i södra Bourgogne och granne med Mercurey. 
Jordmånen består av kalkstensrik lerjord. 

Druvorna skördas för hand och sedan sker en kontrollerad maceration under 2-3 veckor, jäsning utan tillsatt jäst. Under första delen av jäsningen görs nedtryckning av musten en gång per dag. Resterande 50% av tiden pumpas musten över till jäsningen är klar. Vinet ligger på ekfat i 12-15 månader och 10% av faten är nya, övriga är 1 -2 år gamla.

Drouhin Corton Charlemagne Grand Cru

Detaljerad Info

Druvor:

Vingård:

Tillverkning:

Passar till:

Fler produkter från producenten

Domaine Joseph Drouhin

Chardonnay