Piggvar med Sandefjordsås, smaksatt med caviar, löjrom och forellrom

Av James Ebbezon

Det här kan vara bland det godaste du kan äta. Piggvar med Sandefjordsås, som görs med lika delar grädde, crème fraiche och smör smaksatt med caviar, forellrom och gräslök.

Ingredienser

  • Piggvar

  • ca 1 kg

    Piggvarsfilé

  • 1 l

    Vatten

  • 1 dl

    Salt

  • 50 g

    Smör

  • Salt

  • Vatten

  • Sparris

  • 4

    Stora vita sparrisar AAA

  • 50 g

    Smör

  • Salt

  • Vatten

  • Sandefjordsås

  • 2 dl

    Grädde

  • 2 dl

    Créme fraiche

  • 2 dl

    Smör

  • 30 g

    Caviar

  • 30 g

    Löjrom

  • 30 g

    Forellrom

  • 1 knippe

    Gräslök, finhackad

  • Citronsaft

2h

Gör så här

Piggvar

  1. Portionera piggvaren i 150 grams portionsbitar.
  2. Rör ut 1 dl salt  i 1 L vatten, lägg i piggvaren i 10 min.
  3. Ta upp och torka av försiktigt och lägg på papper.
  4. Koka upp vatten, salt och smör lägg i fisken och pochera långsamt till ca 50 grader i kärntemperatur.

Sparris

  1. Skala den vita sparrisen noggrant.
  2. Koka i smörat, lättsaltat vatten tills den är sällsynt spänstig.

Sandefjordsås

  1. Koka ihop grädde, smör och créme fraiche.
  2. Mixa så den går ihop och montera ner löjrom, forellrom, störcaviar samt gräslök.
  3. Låt den ej koka efter detta då rommen koagulerar.
  4. Smaka ev av med citron

Tack för att du svarade på vår kundundersökning:

NaN %
NaN %

Kundundersökning

Har du provat receptet?

Ja
Nej