Choklad

Efterrätt

Fågel

Fisk

Fisk &amp; Skaldjur

Fisk och skaldjur

Frukt och bär

Kött

Vegan

Vegetariskt

Elegant rött

Fest

Vår

Av Jonas Lundgren
Under mina första år i Oslo fick jag lära mig en klassisk rätt på Le Canard, Duck a la orange. Min tolkning av den klassiska ankan fokuserar mer på kryddningen av ankan än själva apelsinsmaken. En klassisk rätt som tyvärr inte lagas så ofta i dag. Här använder jag en hel anka, men naturligtvis kan man använda utskurna ankbröst. Jonas tips: När du använder torkade kryddor kan du rosta dem i en torr panna innan du mortlar dem. Det gör att smakerna kommer fram tydligare.

jonas-lundgren_duck-a-la-orange

jonas-lundgren_Duck-a-la-orange

Fylligt rött

Höst

Nyår

Sommar

Av Jonas Lundgren
Vi har fantastiskt fint kött på restaurang Jonas. David som ansvarar för Mat- &amp; Vinbaren ser till att den serveras perfekt, family style. Denna rätt kan även göras hel på grillen sommartid. Använd gärna en köttermometer och temperera entrecote något högre än normalt så att det insprängda fettet smälter och ger smak. Jonas tips: Låt köttet vila i minst tio minuter innan du trancherar.

jonas-lundgren_cote-de-boeuf

Midsommar

Påsk

Av Stefan Karlsson
Havets Wallenbergare har funnits på Fonds lunchmeny i omgångar under flera år och är mycket uppskattad av våra gäster. Såsen är verkligen kronan på verket så lägg ned lite extra kärlek genom att koka en skaldjursfond på överblivna kräftskal som du kanske sparat i frysen. Servera gärna med potatispuré. Karlssons tips: Se till att färsen är riktigt kall och blöt händerna innan du formar biffarna.

stefan-karlsson_mrp_wallenbergare-224x300

Av Werners Gourmetservice
Puylinser passar väldigt bra till ljummen sallad då de håller ihop vid kokning och ger en god smak. Dryckestips: Exempelvis Mâcon Village, Jean-Marie Guffens / Verget. Vinet har en frisk och elegant nos med inslag av rosa grape, vita blommor och stenfrukt. Smaken är frisk med toner av citrus, fin mineralkryddighet samt subtila honungtoner. Ett vinöst spänsigt vin som väl uppvisar vad regionen Mâcon i Bourgogne erbjuder.

wgs_kyckling_linssallad

WGS_kyckling_linssallad

Vinter

helstekt-kyckling-med-tryffelsmor_matlagerskan

Helstekt-kyckling-med-tryffelsmör_Matlagerskan

Av Stefan Karlsson
Inkokning är en klassisk svensk tillagningsmetod som inte används så ofta i dag. Här tar jag tillvara de klassiska svenska smakerna och göra en variant av inkokning som jag tycker ni ska pröva. Lagen som fisken kokas i är smaksatt med fänkål, citron, dill, lagerblad och kryddpeppar. Servera med potatispuré och njut.

stefan-karlsson_fond_helleflundra-225x300

Halvtorrt vitt

En elegant rätt på tonfisk med viss hetta som passar utmärkt till halvtorra vita viner.

nudelsallad-till-kabinett7

Nudelsallad till Kabinett7

2010 tog Daniel Räms till final i Årets Kock, det var första gången Daniel lyckades ta mig så långt i tävlingen. Att vara så nära guld, men inte nå hela vägen fram gjorde honom bara mer taggad att komma tillbaka året efter. Detta är en förenklad variant av den semifinalrätt som tog honom till final. Anka är en råvara som är lätt att laga, och som ger mycket smak i sig själv. Det viktiga när du steker anka är att alltid steka skinnsidan först, på låg temperatur så att fettet hinner smälta. Höj sedan temperaturen så att ytan blir frasig.

daniel-rams_ankbrost

Av Werners Gourmetservice
Lammracks med robusta smaker av persilja, chili och rotfrukter. Här är lammracksen milt kryddade för att låta chiligremolatan lyfta fram alla smakerna. Gremolatan är het och fräsch av citron och persilja. Skiner solen? Grilla köttet och rotfrukterna istället!

lammracks_chiligremolata

Av Stefan Karlsson
Detta är en enklare variant av en rätt jag serverat både på Nobelmiddagen och invigningen av restaurang Fond. Smakerna i denna fantastiska lammrätt är ursvenska, den söta kålen möter den sötsura dillskyn perfekt. Färskt lamm är utsökt både på höst och vår och jag kan varmt rekommendera att besöka de mindre fårfarmarna runt om i landet för att köpa kött direkt från gårdsbutiken. Karlssons tips: Använd en stektermometer när du steker köttet. Ta köttet ur pannan när det nått 55 grader (52 om du önskar rosa kött) och låt köttet vila.

stefan-karlsson_fond_lamm

Friskt vitt

Torrt mousserande

Perfekt tilltugg till fördrinken där ostronens sälta möter rökig grädde och härlig fräschör av granskott. Dragon är en utmärkt smakkompis här då den lyfter gransmaken.

ostron-med-granskott

Fylligt vitt

Medelfylligt rött

Av James Ebbezon
Det här kan vara bland det godaste du kan äta. Piggvar med Sandefjordsås, som görs med lika delar grädde, crème fraiche och smör smaksatt med caviar, forellrom och gräslök.

james-ebbeson_sandefjordsas-med-caviar

James-Ebbeson_Sandefjordsås-med-caviar

Kundundersökning

Av Daniel Räms
Denna hummersoppa blev min andra förrätt baserad på råvarukorgen 2012. Har du hummerfond i frysen är halva jobbet redan gjort. Det går naturligtvis också att utgå från räkfond elelr skaldjursfond. Hummer är en dyr råvara, och vill du förenkla soppan går det utmärkt att ersätta också den råstekta hummern kan ersättas med sockerstekt lax, krabba, eller liknande. Daniel tipsar: Om du har hummerfond i frysen är soppan också god med bara grönsaker eller ersätt halstrad hummer med räkor, krabba, kungskrabba eller annat rött skaldjur.

hummersoppa-225x300

Av Alessio Fioriniello

alessio-fiorniello_torskrygg

Av: Stefan Karlsson
En av de viktigaste milstolparna i min karriär var vinsten av Årets Kock 1995. Numera sitter jag själv i juryn och bedömer framtidens stjärnkockar, ett uppdrag jag är stolt över. Inför uttagningen till årets kock får man som tävlande välja fritt vilken råvara man utgår ifrån – 1995 valde jag abborre som huvudråvara. Abborre är min barndoms sommarfisk och här serveras den med gräddglaserad jordärtskocka med insjökräftstjärtar och smörstekta kantareller. Enkelt, jordnära och fantastiskt gott. Karlssons tips: När du köper eller plockar svamp, se gärna till att den är torr. Svamp suger åt sig mycket vätska och skall du köpa den vill du inte betala dyrt för extra vatten.

werners-abborre

Werners abborre

Av Werners Gourmetservice
Löjrom och Champagne är ett vinnande koncept! Detta är en klassisk toast skagen i all enkelhet. Dryckestips: Exempelvis Charles Heidsieck Brut Reservé Champagne. En djup doft av röda äpplen tillsammans med såväl brioche och rostade nötter som nougat och eleganta toner av kaffe tillsammans med ett långt elegant, krämigt avslut i frisk stil gör denna champagne till både komplex och elegant med ett otroligt fokus.

wgs_charles_skagen_ljrom2

WGS_Charles_skagen_ljrom2

Torrt Rosé

Våren här och vårprimörerna med den! Ett säkert kort att starta middagen med under denna årstid (eller varför inte servera som en riktigt lyxig lunch) tillsammans med ett glas av den torra, bubblande sorten. För att ge den klassiska Hollandaisen ytterligare skärpa och fräschör används yuzu från Risberg som finns i de flesta butiker. Detta blev en riktig hit speciellt med sältan från löjrommen!
&nbsp;
Recept från Werners Gourmetservice

matlagerskan_yuzyhollandaise2

Matlagerskan_yuzyhollandaise2

Av Fredrik Andersson
Perfekta “natta-maten” på nyårsmiddagen, eller som en trevlig förrätt. Enkelt och så gott! Det funkar lika bra att blanda med dijonnaise som tryffelmajonnäs.

Vinerna laddar...

Ostron med rökt grädde, granskottsolja och dragon

Ingredienser

Gör så här

Ostron med rökt grädde, granskottsolja och dragon

Recept

Se fler recept

Anka med apelsinsås och savoykål

Côte de bœuf med rödvinssky

Havets Wallenbergare med kräftsås och dillglaserade grönsaker

Helstekt kyckling med ljummen puylinssallad, grillade grönsaker och citronmajonnäs

Helstekt kyckling med lök, rostad brysselkål och vindruvor

Inkokt hälleflundra med potatispuré, skaldjurshack och senap samt vinägrett på grönsaker och brynt smör

Krispig asiatisk nudelsallad med sotad tonfisk och ponzudressing och furikake

Kryddstekt ankbröst med friterade kronärtskockor, och citronsyrade grönsaker

Lammracks med chiligremolata och rödvinsås

Lammrygg med sockerstekt kål och dillsky

Ostron med rökt grädde, granskottsolja och dragon

Piggvar med Sandefjordsås, smaksatt med caviar, löjrom och forellrom

Råstekt hummer med hummersoppa

Smörbakad torskrygg med consommé på tomat

Stekt abborre med gräddglaserad jordärtkocka, kräfta och kantareller

Toast Skagen med löjrom

Vit sparris med yuzuhollandaise och löjrom

”Lobsterroll” med tryffelmajonnäs, smörgåskrasse & brioche