Av Alessio Fioriniello
Av Alessio Fioriniello
400 g
Torskrygg
1 liter
Vatten
10 g
Salt
Smör
Salt
Vaccpåse
Cirkulator
500 g
Röda cocktailtomater
0,5 liter
Grönsaksbuljong
Sherryvinäger
Salt
2 dl
Rapsolja
50 g
Gräslök
50 g
Spenat
Babyspenat
Blad och skott
Smör
Rimma torsken i en 10% saltvattenlag, rör om tills saltet löst sig. Lägg i torsken ca 10 minuter. Lyft ur den och dela i ca 70 g portioner. Lägg 1 tsk smör per bit och vakuumförpacka varje bit.
Gör juice på tomaterna i en juicemaskin. Blanda juicen med buljongen och sjud tills det nästan kokar. Sila genom en silduk tills den är klar i färgen. Smaka upp med vinäger och salt.
Mixa allt i en thermomixer på 70°C till en grön färg och sila genom en silduk.
Fräs på spenaten hastigt i smör, häll av på en släng. Garnera med blad och skott.