Smörbakad torskrygg med consommé på tomat

Av Alessio Fioriniello

Ingredienser

  • Torsk
  • 400 g

    Torskrygg

  • 1 liter

    Vatten

  • 10 g

    Salt

  • Smör

  • Salt

  • Vaccpåse

  • Cirkulator

  • Consommé
  • 500 g

    Röda cocktailtomater

  • 0,5 liter

    Grönsaksbuljong

  • Sherryvinäger

  • Salt

  • Gräslök/spenatolja
  • 2 dl

    Rapsolja

  • 50 g

    Gräslök

  • 50 g

    Spenat

  • Garnering
  • Babyspenat

  • Blad och skott

  • Smör

Gör så här

  1. Torsk

    Rimma torsken i en 10% saltvattenlag, rör om tills saltet löst sig. Lägg i torsken ca 10 minuter. Lyft ur den och dela i ca 70 g portioner. Lägg 1 tsk smör per bit och vakuumförpacka varje bit.

  2. Consommé

    Gör juice på tomaterna i en juicemaskin. Blanda juicen med buljongen och sjud tills det nästan kokar. Sila genom en silduk tills den är klar i färgen. Smaka upp med vinäger och salt.

  3. Olja

    Mixa allt i en thermomixer på 70°C till en grön färg och sila genom en silduk.

  4. Garnering

    Fräs på spenaten hastigt i smör, häll av på en släng. Garnera med blad och skott.