Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

Recept av Aveqia

(8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt)

Recept Provinum - Gastronomiklubben

Ingredienser

  • Dashi
  • 1 l

    Vatten

  • 2 msk

    Bonitoflakes

  • 10×3 cm    

    Kombualg

  • 20 g

    Ärtskott

  • Fänkål (resterna)

  • Fiskskrov från Gös

  • Ostronkräm
  • 2 st

    Ostron

  • 1 st

    Äggvita

  • 2 dl

    Rapsolja

  • ½ 

    Citron

  • Salt

  • Kvittenbakad fänkål
  • 2 st

    Fänkål

  • 1 msk

    Socker

  • 1 tsk

    Salt

  • 2 dl

    Vatten

  • 1

    Citron

  • 1 msk

    Kvittenjuice

  • Grillad ämnesgurka
  • 2 st

    Ämnesgurka

  • 1 msk

    Soja

  • 1 stk

    Seasmolja

  • 1 msk

     Risvinäger

  • ½

    Citron

  • Övrigt
  • 1,1 kg

    Gös

  • 200 g

    Spritärtor

  • ¼ ask

    Fänkålsdill

  • ¼ ask 

    Ärtskott

  • 100 g

    Smör

Gör så här

Dashi
Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm
Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål
Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka
Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt: 
Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.