Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

Dashi
Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm
Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål
Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka
Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt: 
Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.