Recept av Aveqia
(8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt)
|
Favoriter 0
Ingredienser
- Dashi
1 l
Vatten
2 msk
Bonitoflakes
10×3 cm
Kombualg
20 g
Ärtskott
Fänkål (resterna)
Fiskskrov från Gös
- Ostronkräm
2 st
Ostron
1 st
Äggvita
2 dl
Rapsolja
½
Citron
Salt
- Kvittenbakad fänkål
2 st
Fänkål
1 msk
Socker
1 tsk
Salt
2 dl
Vatten
1
Citron
1 msk
Kvittenjuice
- Grillad ämnesgurka
2 st
Ämnesgurka
1 msk
Soja
1 stk
Seasmolja
1 msk
Risvinäger
½
Citron
- Övrigt
1,1 kg
Gös
200 g
Spritärtor
¼ ask
Fänkålsdill
¼ ask
Ärtskott
100 g
Smör
Gör så här
Dashi
Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering
Ostronkräm
Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.
Kvittenbakad fänkål
Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.
Grillad ämnesgurka
Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.
Övrigt:
Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.
